Oprogramowanie do śledzenia pochodzenia żywności dla każdego producenta żywności (Przewodnik 2026)

Większość europejskich producentów żywności nadal prowadzi identyfikowalność w formie papierowej, w arkuszach kalkulacyjnych oraz w rozproszonych systemach. Problem nie polega na braku przejrzystości podczas normalnej działalności. Problem ujawnia się podczas audytu przeprowadzanego przez detalistę, w przypadku incydentu związanego z jakością lub podczas wycofania produktu z rynku, gdy klient pyta, skąd pochodzi produkt, na której linii został wyprodukowany i które partie są objęte wycofaniem. W tym momencie identyfikowalność przestaje być jedynie wymogiem zgodności z przepisami, a staje się sprawdzianem sprawności operacyjnej.

W całej Europie spełnienie tych wymagań staje się coraz trudniejsze. Przepisy takie jak zasada 204 FSMA oraz zaostrzone wymagania wobec detalistów zmuszają producentów do prowadzenia szybszej i bardziej rzetelnej dokumentacji w ramach coraz bardziej złożonych procesów operacyjnych. Jednocześnie samo zarządzanie produkcją żywności stało się trudniejsze: większa liczba jednostek magazynowych (SKU), krótszy okres przydatności do spożycia, przepływy między wieloma zakładami, produkty o zmiennej masie oraz rosnąca presja na siłę roboczą i marże.

W niniejszym przewodniku wyjaśniono, jak będzie wyglądać nowoczesna identyfikowalność żywności w 2026 roku, jakie wymagania stawiają obecne przepisy, czym platformy stworzone specjalnie dla branży spożywczej różnią się od starszych systemów oraz w jaki sposób trzem europejskim producentom udało się osiągnąć wymierną poprawę wydajności operacyjnej w ciągu czterech miesięcy lub mniej.

‍

Czym jest oprogramowanie do śledzenia pochodzenia żywności (i dlaczego nie ma jednego rozwiązania dla wszystkich)

Oprogramowanie do śledzenia żywności monitoruje i rejestruje każdy etap przepływu produktów spożywczych w całym łańcuchu dostaw, od przyjęcia surowców aż po ostateczną wysyłkę. Gromadzi dane na poziomie partii na każdym etapie przetwarzania, dzięki czemu każdy produkt można prześledzić wstecz (skąd pochodzą składniki) oraz w przyszłość (dokąd trafiły gotowe produkty).

To jest definicja podręcznikowa. To właśnie dlatego większość programów zawodzi w praktyce w prawdziwych zakładach gastronomicznych.

System identyfikowalności opracowany z myślą o produkcji ogólnej zakłada istnienie partii identycznych jednostek, stałych receptur oraz przewidywalnych przepływów. Produkcja żywności łamie wszystkie te trzy założenia. Linia uboju drobiu wytwarza dziesiątki produktów ubocznych z jednego surowca. Zakład mleczarski musi uwzględniać wagę netto każdego opakowania. Producent świeżych produktów krojonych obsługuje ponad 1000 pozycji asortymentowych w ramach niewielkich zamówień dziennych, a okres przydatności do spożycia mierzy się w dniach, a nie tygodniach.

Istotne są dwie kwestie:

• Śledzenie w górę łańcucha dostaw (śledzenie wsteczne): ustalanie pochodzenia każdego składnika lub surowca, w tym dostawcy, partii, certyfikatów i sposobu przetworzenia.
• Śledzenie w kierunku odbiorcy (śledzenie w kierunku konsumenta): śledzenie drogi każdego gotowego produktu, w tym odbiorcy, trasy dostawy, partii, daty ważności i okresu przydatności do spożycia.

Dobre platformy radzą sobie z obydwoma zadaniami automatycznie, bez konieczności ręcznego uzgadniania danych między systemami. Słabe systemy dobrze radzą sobie z jednym z tych zadań, a drugie pozostawiają arkuszom kalkulacyjnym.

Prawdziwym wyzwaniem nie jest to, czy oprogramowanie potrafi wygenerować raport dotyczący identyfikowalności. Chodzi o to, czy raport ten jest poprawny, czy obejmuje cały łańcuch dostaw od miejsca pochodzenia aż po wysyłkę oraz czy jest generowany w ciągu kilku minut, a nie dni.

‍

Otoczenie regulacyjne: FSMA, BRC, IFS, GFSI

Nowoczesne oprogramowanie do śledzenia pochodzenia żywności nie powstało w próżni. Powstało, ponieważ organy regulacyjne, nabywcy detaliczni i jednostki certyfikujące wymagają zapewnienia identyfikowalności, której procesy oparte na dokumentacji papierowej nie są w stanie zagwarantować w obliczu presji związanej z audytami.

Cztery paradygmaty określają, jakie funkcje powinno spełniać dobre oprogramowanie:

‍

Przepis 204 ustawy FSMA (Stany Zjednoczone)

Zgodnie z przepisami FDA dotyczącymi identyfikowalności żywności producenci zajmujący się produktami wymienionymi na liście identyfikowalności żywności (FTL) – obejmującej warzywa liściaste, sery miękkie, świeżo krojone warzywa i owoce, jaja w skorupkach, gotowe do spożycia sałatki delikatesowe, niektóre owoce morza i inne produkty – mają obowiązek rejestrować kluczowe elementy danych (KDE) przy każdym krytycznym zdarzeniu wymagającym śledzenia (CTE). Przepis ten wyznacza konkretny poziom wymagań: w przypadku wystąpienia ogniska choroby lub skażenia producenci muszą w ciągu 24 godzin przedstawić elektroniczne zapisy umożliwiające sortowanie danych.

Pierwotny termin dostosowania się do przepisów, wyznaczony na styczeń 2026 r., został przedłużony do lipca 2028 r., jednak gotowość do przestrzegania przepisów stanowi obecnie wymóg dla nabywców detalicznych, a nie przyszły termin.

‍

Międzynarodowe standardy BRC i IFS Food

Certyfikaty wymagane przez sieci handlowe. BRCGS to dominujący standard wśród brytyjskich i unijnych sieci handlowych; IFS Food jest powszechnie stosowany w Europie kontynentalnej i stanowi obowiązkowy wymóg dla wielu dostawców marek własnych. Oba certyfikaty wymagają zapewnienia udokumentowanej identyfikowalności poprzez symulacje wycofania produktów z rynku, kwalifikację dostawców oraz prowadzenie dokumentacji cyfrowej, która wytrzyma audyt zewnętrzny.

Uzyskanie i utrzymanie którejkolwiek z tych certyfikacji przy pomocy papierowej dokumentacji staje się coraz mniej praktyczne. Większość certyfikowanych producentów przeszła na systemy cyfrowe z jednego powodu: cykle odnawiania certyfikacji co 12 miesięcy są niepodważalne.

‍

Standardy GS1 (podstawa techniczna)

Standardy GS1, obejmujące kody GTIN, GLN, SSCC oraz identyfikatory aplikacji, stanowią globalny język identyfikacji w łańcuchu dostaw. Nowoczesny system identyfikowalności żywności posługuje się językiem GS1 jako językiem ojczystym: każda partia, każda przesyłka i każde opakowanie posiada identyfikator, który każdy partner w łańcuchu dostaw może odczytać bez konieczności tłumaczenia. Integracja ze standardami GS1 stanowi różnicę między systemem działającym wyłącznie w obrębie zakładu a systemem funkcjonującym w ramach współpracy ze wszystkimi detalistami, dystrybutorami i inspektorami, z którymi współpracujesz.

Oprogramowanie, które nie obsługuje jednocześnie tych czterech platform, nie jest oprogramowaniem do śledzenia pochodzenia żywności. To po prostu system do ogólnego monitorowania zapasów z marketingową etykietką.

‍

Jak naprawdę działa nowoczesne oprogramowanie do śledzenia pochodzenia żywności

‍

1. Kompleksowa identyfikowalność: od żywego zwierzęcia lub surowca aż po wysyłkę

‍

Sprawna platforma śledzi każdy etap przetwarzania w ramach ciągłego łańcucha. W przypadku przetwórców drobiu proces ten rozpoczyna się od przyjęcia żywych ptaków, przechodzi przez ubój, rozbiór, odkostnianie i pakowanie, a kończy się wysyłką, obejmując w pełni odtworzoną historię każdego kilograma. W przypadku produktów mlecznych lub świeżo krojonego mięsa proces ten rozpoczyna się od odbioru od dostawcy i przebiega według tej samej logiki przez etapy przetwarzania, pakowania i wysyłki. Zastosowanie tej samej logiki w przypadku zakładów zajmujących się mięsem czerwonym sprawia, że identyfikowalność mięsa staje się ciągłym łańcuchem, a nie serią niepowiązanych ze sobą zapisów.

Test: czy Twój system potrafi jednym kliknięciem odpowiedzieć na pytanie „skąd pochodzi ta partia i dokąd trafiła?”, czy też wymaga to zwołania spotkania?

‍

„Dzięki BRAINR możemy pobierać informacje z innego oprogramowania, które zarządza całym procesem hodowli zwierząt, i przenosić je na kod kreskowy umieszczony na tacy, tak aby konsument w supermarkecie mógł zeskanować ten kod i dowiedzieć się, gdzie hodowano danego kurczaka oraz poznać datę przydatności do spożycia”.
Paulo Gaspar, dyrektor generalny BRAINR (oryginalnie w języku portugalskim, wywiad dla „Jornal de Leiria”)

‍

2. Synchronizacja działek w wielu lokalizacjach

Producenci posiadający jeden zakład rozwiązują kwestię identyfikowalności za pomocą jednej bazy danych. Przedsiębiorstwa posiadające wiele zakładów nie mają takiej możliwości. Gdy partia towaru jest przenoszona z jednego zakładu do drugiego w celu dalszej obróbki lub gdy pojedyncze zamówienie klienta jest realizowane z zapasów zgromadzonych w trzech zakładach, kody partii muszą mieć wszędzie takie samo znaczenie.

Właśnie w tym miejscu większość starszych systemów zawodzi. Synchronizacja między lokalizacjami wymaga jednego wiarygodnego źródła danych, a nie trzech baz danych, które są uzgadniane w nocy. Nowoczesne platformy oparte na chmurze rozwiązują ten problem już na samym poziomie projektowym. Systemy lokalne mają trudności z nadążaniem za wymaganiami w zakresie koordynacji między lokalizacjami.

‍

3. Śledzenie zmiennej wagi i wagi połowu

W branżach mięsnej, drobiarskiej, mleczarskiej i rybnej dominują produkty o zmiennej masie. Cały kurczak o wadze 2,4 kg i cały kurczak o wadze 2,6 kg to ten sam numer katalogowy (SKU), ale różne jednostki magazynowe. Zarządzanie masą rzeczywistą, czyli rejestrowanie faktycznej masy w momencie produkcji, wyceny i fakturowania, jest w tych kategoriach absolutną koniecznością.

Oprogramowanie, które nie obsługuje natywnie wagi wagi rzeczywistej, zmusza producentów do prowadzenia równoległych arkuszy kalkulacyjnych dotyczących rzeczywistych mas, co jednocześnie zakłóca identyfikowalność i dokładność stanów magazynowych.

‍

4. Realizacja zadań na hali produkcyjnej w czasie rzeczywistym za pomocą urządzeń mobilnych

Dane dotyczące identyfikowalności muszą być rejestrowane w miejscu wykonywania czynności, przez osobę wykonującą pracę, w czasie rzeczywistym. Jeśli dane są najpierw zapisywane na kartce przy linii produkcyjnej, a dopiero pod koniec zmiany wprowadzane do systemu, dochodzi do dwóch problemów: kumulują się błędy, a dane nie są dostępne dla osób podejmujących decyzje w czasie rzeczywistym.

Nowoczesne platformy działają na urządzeniach mobilnych wykorzystywanych na hali produkcyjnej, w tym na tabletach z systemem Android i wytrzymałych skanerach ręcznych, a ich wskaźniki wdrożenia są niezmiennie wysokie, gdy interfejs jest zaprojektowany z myślą o operatorach, a nie o użytkownikach biurowych. Operatorzy skanują partie towaru, potwierdzają zużycie, rejestrują straty i przeprowadzają kontrole jakości w ramach tego samego procesu, co samo zadanie produkcyjne.

‍

5. Kontrola wydajności, odpadów i nadprodukcji

Dane dotyczące identyfikowalności nie służą wyłącznie do celów audytowych. Stanowią one podstawę do pomiaru i poprawy wydajności operacyjnej. Każdy etap procesu generuje dane dotyczące wydajności: ile surowców zużyto, ile produktów uzyskano, ile stracono lub poddano ponownej obróbce.

W produkcji żywności, a zwłaszcza w przetwórstwie mięsnym, wydajność jest najważniejszym czynnikiem decydującym o rentowności. Platforma, która automatycznie gromadzi dane dotyczące wydajności, bez konieczności przerywania pracy przez operatorów w celu wypełniania formularzy, przekształca identyfikowalność w wiedzę operacyjną.

‍

„Moim zdaniem największym marnotrawstwem w europejskim przemyśle spożywczym są straty związane z nieznaną wydajnością. Większość firm nadal korzysta z programu Excel i dokumentów papierowych jako podstawowego systemu operacyjnego. Nie da się zoptymalizować tego, czego nie da się zmierzyć.”
Paulo Gaspar, dyrektor generalny BRAINR (webinarium, kwiecień 2026 r.)

‍

6. Jakość wynikająca z realizacji

Dokumentacja jakości stanowi część systemu identyfikowalności, a nie odrębny system. Punkty krytyczne HACCP, kontrole jakości na poszczególnych etapach produkcji, weryfikacje alergenów oraz dokumentacja działań naprawczych są powiązane z tymi samymi danymi partii, które stanowią podstawę identyfikowalności. Program identyfikowalności żywności, który wytrzymuje audyty, to taki, w którym jakość i identyfikowalność opierają się na tej samej bazie danych. W przypadku wycofania produktu historia jakości danej partii jest już dołączona do dokumentacji, a nie przechowywana w oddzielnej bazie danych jakości.

W tym właśnie miejscu operacje dostosowane do audytów różnią się od operacji reaktywnych. Producenci przygotowani do audytów są w stanie w ciągu kilku minut przedstawić wszystkie kontrole przeprowadzone w odniesieniu do każdej partii, wraz z datami i godzinami oraz identyfikatorami operatorów. Operacje reaktywne zajmują się natomiast wielodniowym odtwarzaniem tych samych dowodów z rozproszonych źródeł.

‍

7. Stopień integracji systemu ERP

Nowoczesne oprogramowanie do śledzenia żywności nie zastępuje systemu ERP. Stanowi jego uzupełnienie. System ERP zarządza zamówieniami, finansami i danymi podstawowymi. Platforma do śledzenia zarządza realizacją, danymi w czasie rzeczywistym oraz rzeczywistymi procesami operacyjnymi. Oba systemy muszą być ze sobą połączone. Problem polega na tym, że większość starszych wdrożeń łączy je za pomocą nocnych zadań wsadowych, co z technicznego punktu widzenia jest równoznaczne z przerzucaniem plików przez mur.

Sprawne platformy integrują się z systemami ERP w czasie rzeczywistym: zlecenia produkcyjne są przesyłane z systemu ERP do platformy, dane dotyczące realizacji wracają z powrotem, uzgodnienie finansowe odbywa się automatycznie, a stany magazynowe w obu systemach są zawsze zgodne.

W praktyce oznacza to integrację za pośrednictwem interfejsów API REST działających w czasie rzeczywistym oraz natywnych łączników z głównymi systemami ERP, takimi jak SAP, Microsoft Dynamics i Sage. Standardy GS1 (GTIN, GLN, SSCC) zapewniają wspólny język identyfikacji we wszystkich systemach, dzięki czemu kody partii przepływają przez łańcuch dostaw bez konieczności ręcznego przekształcania, a każdy partner obsługujący standardy GS1 może odczytać dane generowane przez platformę.

Chcesz zobaczyć, jak te funkcje współdziałają w ramach jednej platformy? Poznaj moduł identyfikowalności BRAINR

‍

Od rzeźni do świeżych produktów w małych partiach: 3 praktyczne rozwiązania

Możliwości mają znaczenie tylko wtedy, gdy przekładają się na zmiany w działalności operacyjnej. Skuteczne rozwiązania w zakresie identyfikowalności żywności dostosowują się do działalności operacyjnej, a nie na odwrót. Trzech europejskich producentów żywności, z których każdy prowadzi zasadniczo odmienną działalność, pokazuje, jak ta sama platforma radzi sobie z każdym z tych profili.

‍

Avisabor (Estarreja, Portugalia): zwiększenie wydajności uboju o 4,75-krotność

Avisabor to jedna z największych ubojni drobiu w Portugalii, zaopatrująca największych detalistów w Portugalii i Hiszpanii. Zakład łączy w sobie w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, działające bez udziału człowieka, z tradycyjnymi liniami, które w znacznym stopniu opierają się na pracy ręcznej – ta złożoność stanowi wyzwanie dla większości gotowych platform.

Przed cyfryzacją firma Avisabor korzystała z dokumentacji papierowej, wielu arkuszy Excel oraz kilku starszych systemów, które nie komunikowały się ze sobą. Maszyny praktycznie nie były zintegrowane z oprogramowaniem do zarządzania. Przy wydajności 40 000 ptaków dziennie działalność firmy osiągnęła już granicę możliwości ręcznej koordynacji.

Wdrożenie trwało 4 miesiące, od końca 2020 r. do początku 2021 r., przy udziale dwóch specjalistów ds. wdrożeń. Moduły wdrażano kolejno: punkt kontrolny, recepcja, ubój, planowanie, produkcja (ubój, trybowanie, przycinanie, krojenie, przetwarzanie, pakowanie), wysyłka, magazyn, kontrola jakości. W ramach wdrożenia przeprowadzono integrację linii ubojowej firmy Marel.

Pięć lat później firma Avisabor przetwarza 190 000 ptaków dziennie, czyli 4,75 razy więcej niż pierwotnie, korzystając z tej samej platformy cyfrowej. Liczby świadczące o tej skali to: 35 linii produkcyjnych, 5200 partii miesięcznie, 5000 kontroli jakości miesięcznie, 2,6 miliona etykiet miesięcznie, 183 aktywnych klientów oraz ponad 350 pozycji asortymentowych. Średni czas przechowywania w magazynie spadł o 50%, głównie dlatego, że lepsze planowanie produkcji w połączeniu z widocznością stanów magazynowych w czasie rzeczywistym wyeliminowało bufor zapasów wymagany w starym, papierowym procesie.

‍

Grupa Lusiaves (przedsiębiorstwo o wielu zakładach, Portugalia): ponad 65% krajowej produkcji drobiu

Grupa Lusiaves jest jednym z największych przetwórców drobiu w Europie, w pełni zintegrowanym pionowo – od produkcji rolnej po dystrybucję. Grupa przetwarza ponad 150 milionów ptaków rocznie w wielu zakładach produkcyjnych, a uprawa kukurydzy i produkcja pasz dla zwierząt stanowią część tej samej działalności. Roczne przychody przekraczają 1 mld euro. Wyzwaniem w tym przypadku jest nie tylko gromadzenie danych, ale przede wszystkim zapewnienie identyfikowalności drobiu, która jest zsynchronizowana między wieloma zakładami w czasie rzeczywistym.

W głównym zakładzie w Marinha das Ondas przetwarza się dziennie 150 000 ptaków w ramach ponad 1000 pozycji asortymentowych, w tym w ramach produkcji halal. Do września 2025 r. zespoły zakładowe korzystały z niepełnych informacji rozproszonych w wielu systemach informatycznych, a w niektórych przypadkach nawet w formie papierowej. Decyzje podejmowane przez poszczególne zespoły nie były w pełni skoordynowane, ponieważ każdy z nich miał dostęp do innej wersji danych.

Dzięki integracji z systemem BRAINR gospodarstwa rolne są bezpośrednio połączone z zakładami przetwórczymi. Dane z gospodarstw są przekazywane automatycznie (ilości, lokalizacje, średnie masy, rasy), a w miarę postępu procesu uboju napływają informacje zwrotne dotyczące wyników: rzeczywiste masy, odrzuty, padłe zwierzęta, przyczyny – wszystko w podziale na stado i na ciężarówkę. W rezultacie powstał system zamkniętej pętli, który eliminuje ręczne uzgadnianie danych, które wcześniej było źródłem błędów.

‍

„Zaobserwowaliśmy wyraźne przejście od oporu do poczucia odpowiedzialności i zaangażowania. Wiele z tych usprawnień pochodzi bezpośrednio od samych użytkowników”.
Diogo Ferreira, dyrektor zarządzający, Lusiaves Marinha das Ondas (webinarium, kwiecień 2026 r.)

‍

Campoaves Viseu: produkcja małoseryjna o dużej różnorodności asortymentowej, certyfikat IFS uzyskany w ciągu 4 miesięcy

Campoaves Viseu to zupełnie inny profil działalności. Zakład nie posiada własnej ubojni, co oznacza, że produkcja opiera się wyłącznie na świeżych surowcach o bardzo krótkim terminie przydatności do spożycia. Każdy dzień produkcyjny rozpoczyna się od przyjęcia dostawy, która ma bardzo wąskie okno czasowe. Jeśli się je przegapi, natychmiast pojawiają się koszty.

Złożoność nie wynika z wielkości produkcji, ale z jej struktury: wiele pozycji asortymentowych, wiele niewielkich codziennych zleceń produkcyjnych oraz planowanie, które musi się nieustannie dostosowywać. Przed cyfryzacją fabryka opierała się na komunikacji ustnej i dokumentacji papierowej. Dane rejestrowano ręcznie, a następnie ponownie wprowadzano do programu Excel, co powodowało narastające problemy. Często nie można było ustalić partii, z której pochodziły produkty. Do klientów trafiały nieprawidłowe dostawy, co oprócz marnotrawstwa generowało dodatkowe koszty zwrotów. Koszty nieprodukcyjne (sprzątanie, przezbrajanie, materiały eksploatacyjne) były systematycznie zaniżane, co zniekształcało cały obraz kosztów.

Mając na celu uzyskanie certyfikatu IFS, procesy oparte na dokumentacji papierowej nie pozwoliłyby im osiągnąć tego celu.

Wdrożenie trwało 4 miesiące, od marca do czerwca 2023 r., i zajęło się nim dwóch specjalistów. Moduły wdrażano kolejno: brama wejściowa, recepcja, planowanie, produkcja (przycinanie, odkostnianie, rozbiór, krojenie, pakowanie), wysyłka, magazyn, kontrola jakości. Moduł uboju nie miał zastosowania. Częścią wdrożenia była integracja z systemem SAP ERP.

Wyniki: Zcyfryzowano 21 linii produkcyjnych, przeszkolono ponad 80 użytkowników, podłączono ponad 40 urządzeń. Uzyskano certyfikat IFS, co nie byłoby możliwe przy poprzednim, opartym na dokumentacji papierowej podejściu. Czas sporządzania raportów dotyczących jakości i identyfikowalności skrócił się o 95%. Ręczne wprowadzanie danych zmniejszyło się o 92%. Wydajność operacyjna wzrosła o 21%. Liczba błędów wysyłkowych spadła o 94%. Już sama integracja etykietowania, która zastąpiła ręczne wprowadzanie danych do drukarek etykiet automatycznym generowaniem na podstawie danych produkcyjnych, wyeliminowała jeden z najbardziej podatnych na błędy etapów poprzedniej operacji.

Trzy zakłady. Trzy profile działalności: ubój na dużą skalę, przedsiębiorstwo z wieloma lokalizacjami, produkcja świeżych produktów w małych partiach. Ta sama platforma. Ten sam czteromiesięczny harmonogram wdrożenia. Ten schemat nie jest przypadkiem. Tak właśnie wygląda w praktyce oprogramowanie zaprojektowane specjalnie dla branży spożywczej, a nie tylko do niej dostosowane.

‍

Jak długo trwa wdrożenie?

W przypadku wdrożeń w Avisabor, Campoaves Viseu oraz w początkowej fazie projektu Lusiaves odpowiedź jest taka sama: 4 miesiące od rozpoczęcia projektu do pełnej cyfryzacji, bez żadnych zakłóceń w produkcji podczas wdrażania.

Harmonogram jest realizowany zgodnie z planem dzięki odpowiedniej strukturze wdrożenia.

‍

„Zacznij od drobnych kroków i działaj iteracyjnie. Dzielimy fabrykę na różne sekcje i działamy małymi krokami. Wdrażamy oprogramowanie, ale nie w jego idealnej wersji. Zastanawiamy się, co jest absolutnym minimum, aby system zaczął działać, a potem przechodzimy do kolejnego etapu. Małe kroki zmniejszają ryzyko i pozwalają na znacznie szybsze wdrożenia”.
Paulo Gaspar, dyrektor generalny BRAINR (webinarium, kwiecień 2026 r.)

‍

W praktyce oznacza to, że zakład jest podzielony na sekcje operacyjne (portiernia, recepcja, rzeźnia – jeśli dotyczy, produkcja, wysyłka, magazyn, kontrola jakości), a wdrożenie systemu odbywa się sekwencyjnie w każdej z nich. Operatorzy najpierw korzystają z celowo uproszczonej wersji systemu, a następnie, w miarę jak się z nim oswajają, wprowadzane są ulepszenia na podstawie ich opinii.

Stanowi to wyraźny kontrast w stosunku do tradycyjnego modelu wdrażania systemów MES, w którym projekty trwają od 12 do 18 miesięcy, a ich celem jest osiągnięcie idealnego stanu końcowego przed uruchomieniem. Tradycyjne podejście charakteryzuje się wyższym wskaźnikiem niepowodzeń i nie przynosi żadnych korzyści aż do momentu zakończenia. Podejście iteracyjne zapewnia korzyści operacyjne już w ciągu kilku tygodni od rozpoczęcia.

W niniejszym harmonogramie założono, że zespoły operacyjne i informatyczne działają w zgodzie, że istnieje gotowość do wdrażania poszczególnych sekcji zamiast czekania na pełną konfigurację oraz że zespół wdrożeniowy od samego początku pracuje nad określonym zakresem zadań. Wdrożenia, w których próbuje się na nowo definiować procesy w trakcie realizacji lub w których brakuje jednej osoby odpowiedzialnej za projekt wewnątrz organizacji, trwają dłużej.

Dwóch specjalistów ds. wdrożeń, cztery miesiące, bez zakłóceń w produkcji. W trzech różnych firmach z branży spożywczej.

‍

Najczęściej zadawane pytania

Czym jest identyfikowalność żywności?

Identyfikowalność żywności to praktyka polegająca na śledzeniu produktów spożywczych i ich składników na każdym etapie łańcucha dostaw, od miejsca pochodzenia surowców aż po konsumenta końcowego. Jest to dziedzina regulacyjna i operacyjna, a nie kategoria technologiczna. Identyfikowalność żywności jest wymogiem, który producenci muszą spełnić zgodnie z przepisami takimi jak zasada 204 FSMA i rozporządzenie UE 178/2002. Oprogramowanie do identyfikowalności żywności to narzędzie cyfrowe, które umożliwia realizację tej praktyki na dużą skalę, zastępując dokumentację papierową, arkusze kalkulacyjne i rozproszone systemy jednym źródłem informacji, które automatycznie rejestruje dane dotyczące partii.

Czym jest przepis dotyczący identyfikowalności żywności?

Przepis FSMA nr 204 (oficjalnie: przepis FDA dotyczący ustawy o modernizacji bezpieczeństwa żywności w sprawie wymogów dotyczących dodatkowej dokumentacji identyfikowalności niektórych produktów spożywczych) nakłada na producentów zajmujących się produktami spożywczymi wymienionymi na liście identyfikowalności żywności obowiązek gromadzenia kluczowych elementów danych w kluczowych momentach procesu śledzenia. W praktyce oznacza to rejestrowanie określonych danych (kto wysłał, kto odebrał, kiedy, kody partii, lokalizacje) przy każdej operacji przetwarzania, przekazania lub wysyłki. Dokumentacja musi być udostępniona FDA w formacie elektronicznym umożliwiającym sortowanie w ciągu 24 godzin od otrzymania wniosku.

Jak działa identyfikowalność żywności?

Identyfikowalność żywności polega na gromadzeniu i łączeniu danych na każdym etapie, jaki produkt przechodzi w łańcuchu dostaw. W momencie odbioru składników system rejestruje dostawcę, partię, certyfikaty i sposób przetworzenia. Na każdym etapie produkcji rejestruje surowce, produkty końcowe, przetworzenia, używany sprzęt oraz zaangażowanych operatorów. W momencie wysyłki rejestruje dane klienta, trasę i szczegóły przesyłki. Powiązania między tymi zapisami tworzą łańcuch, który można prześledzić w obu kierunkach: wstecz (co weszło w skład tego produktu?) lub do przodu (dokąd trafiła ta partia?).

Co znajduje się na liście produktów podlegających śledzeniu pochodzenia sporządzonej przez FDA?

Lista produktów podlegających identyfikowalności żywności (FTL) obejmuje kategorie, które FDA uznaje za obarczone wyższym ryzykiem wystąpienia ognisk chorób przenoszonych przez żywność: warzywa liściaste; melony; owoce drzew tropikalnych; zioła (świeże); papryka (świeża); kiełki; pomidory (świeże); ogórki (świeże); jaja w skorupkach; ryby; wędzone ryby; mięczaki (surowe); skorupiaki; świeżo krojone produkty (gotowe do spożycia); oraz niektóre produkty gotowe do spożycia, w tym sery miękkie, sałatki delikatesowe, masła orzechowe i inne. Zgodność z FSMA 204 dotyczy konkretnie tych kategorii, a pełna lista FTL wraz z aktualnymi zmianami jest dostępna na stronie internetowej FDA.

Jak długo należy przechowywać dokumentację dotyczącą identyfikowalności?

Zgodnie z przepisem 204 ustawy FSMA dokumentację należy przechowywać przez dwa lata. Rozporządzenie UE nr 178/2002 również nakłada obowiązek przechowywania dokumentacji przez dwa lata w przypadku większości kategorii żywności. Audyty BRC i IFS zazwyczaj wymagają, aby dokumentacja była dostępna przez cały okres trwania cyklu certyfikacyjnego oraz przez poprzedni okres certyfikacyjny. Wielu producentów żywności przechowuje dokumentację dotyczącą identyfikowalności dłużej niż jest to wymagane, co wynika z praktyki operacyjnej, ponieważ nowoczesne platformy oparte na chmurze sprawiają, że przedłużone przechowywanie jest praktycznie bezkosztowe.

Czy oprogramowanie do śledzenia pochodzenia żywności zastępuje system ERP?

Nie. System ERP zarządza zamówieniami, finansami, księgowością i danymi podstawowymi. Oprogramowanie do śledzenia żywności zarządza realizacją, operacjami w czasie rzeczywistym, śledzeniem na poziomie partii oraz dokumentacją jakościową. Oba systemy wzajemnie się uzupełniają i muszą być zintegrowane. Typowy schemat wdrożenia wygląda następująco: system ERP określa, co powinno się wydarzyć (zamówienia, plany), platforma do śledzenia rejestruje, co faktycznie miało miejsce (realizacja, przetworzenia, odstępstwa), a integracja zapewnia, że oba systemy są zsynchronizowane w zakresie stanów magazynowych i finansów w czasie rzeczywistym.

Czy wejście w życie przepisu 204 ustawy FSMA w 2026 r. jest nadal aktualne?

FDA zaproponowała przedłużenie pierwotnego terminu dostosowania się do przepisów, wyznaczonego na styczeń 2026 r., do lipca 2028 r. Na dzień 2026 r. przedłużenie to ma status projektu rozporządzenia, co oznacza, że pierwotny termin z 2026 r. technicznie pozostaje w mocy do czasu sfinalizowania rozporządzenia. W praktyce większość nabywców detalicznych i jednostek certyfikujących traktuje gotowość do dostosowania się do przepisów jako aktualne oczekiwanie, niezależnie od terminu wyznaczonego w przepisach. Producenci, którzy czekają na sfinalizowanie przedłużenia terminu przed wdrożeniem oprogramowania do identyfikowalności, podejmują ryzyko handlowe, które przewyższa ryzyko regulacyjne.

‍

Chcesz zobaczyć, jak to wygląda w praktyce?

Nowoczesne oprogramowanie do śledzenia żywności nie rozwiązuje wszystkich wyzwań operacyjnych związanych z produkcją żywności. Jednak system śledzenia żywności, który automatycznie rejestruje dane dotyczące partii w czasie rzeczywistym, eliminuje podstawowy problem (brak wiarygodnych danych), który uniemożliwia skuteczne rozwiązanie wszystkich pozostałych kwestii.

Niezależnie od tego, czy prowadzisz ubojnię o dużej wydajności, przedsiębiorstwo z wieloma zakładami, czy też produkcję świeżych produktów w małych partiach, odpowiednie oprogramowanie do śledzenia pochodzenia w branży spożywczej dostosowuje się do rzeczywistego sposobu Twojej działalności. Systemy uniwersalne wymuszają odwrotne podejście. To właśnie one są przyczyną, dla której większość projektów transformacji cyfrowej w branży spożywczej przynosi gorsze wyniki niż obiecano.

Jeśli chcesz sprawdzić, jak platforma do śledzenia pochodzenia produktów spożywczych radzi sobie z Twoją konkretną działalnością – niezależnie od tego, czy chodzi o ubój, przetwórstwo, produkcję świeżych produktów, działalność w wielu lokalizacjach czy w jednym zakładzie – umów się na prezentację z BRAINR.

30 minut. Omówiłem to z osobą, która prowadziła fabrykę żywności.